Kulinarnie - The Gourmet’s guide to cooking with chocolate

Czekolada nie zadaje pytań. Czekolada rozumie.

Sądząc po liczbie kobiet noszących brylanty można śmiało powiedzieć, że to właśnie czekolada jest najlepszym i najwierniejszym przyjacielem kobiety. Można ją jeść rozpakowaną ze świstakowego sreberka lub stworzyć z niej „małe” i zarazem wysokokaloryczne cuda. Książek jak to zrobić nie brakuje, jedną z nich jest „The Gourmet’s guide to cooking with chocolate”.

Wstęp jest krótki. Pobieżna charakterystyka rodzajów czekolad, zawartości w nich cukru, mleka itp. Zasady przechowywania, wybierania, krojenia i rozpuszczania. Poświęcono niewiele miejsca na temat pochodzenia i wytwarzania. Zdecydowanie zabrakło mi choć jednego zdjęcia drzewa kakaowego i jego nasion. Dla laika w księgarni na pewno byłoby przydatną informacją wizualną i zachęciłoby do przeglądania dalej, a może i kupna. Przeczytałam za to, że dojrzałe drzewo może rocznie obrodzić w 2.3-2.7 kg suszonych nasion, zaś proces ich fermentacji trwa od 3 do 7 dni.

Książka jest podzielona na rozdziały, każdy dotyczy innego rodzaju pyszności. Oczywiście są ciasteczka, ciasta, musy, puddingi, napoje. Najciekawsze (i zarazem najbardziej abstrakcyjne dla tradycjonalisty) wydają się dania główne m.in. krewetki w sosie czekoladowo-balsamicznym, stek marynowany w kakao z dodatkiem espresso, a nawet ravioli z mięsem kraba i białą czekoladą. Niektóre wydawały się dziwne i sama raczej nie odważyłabym się próbować. Ale cieszę się, że kakao przestaje od dzisiaj kojarzyć się jedynie z chili con carne.

Moja wersja książki jest w formacie elektroniczym, więc nie jestem w stanie ocenić wydania, jakości papieru i przejrzystości zdjęć. A skoro już o zdjęciach mowa. Żałuję, że nie opatrzono nimi każdego przepisu. Jednak te które są zdecydowanie zachęcają do gotowania.

A żeby nie być gołosłowną... Przepis na Czekoladowy krem z orzechami pecan.

Krem:

170g gorzkiej czekolady, drobno posiekanej

355ml kremówki

80ml pełnotłustego mleka

15g kawy rozpuszczalnej

6 dużych żółtek

ok. 40g cukru

½ łyżeczki sproszkowanego chili (W książce jest ancho chili powder czyli sproszkowane papryczki poblano. Ale nie ma sensu kupować słoiczka dla niecałej łyżeczki)

60ml brandy

1 ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego

Prażone orzechy:

14g masła

37g posiekanych orzechów pecan

15g brązowego cukru

1/8 łyżeczki sproszkowanego chili albo papryczki ancho

szczypta pieprzu kajańskiego

szczypta soli oraz zwykłego pieprzu

¼ łyżeczki cukru.

Przygotowanie:

Najlepiej zacząć od orzechów ponieważ muszą być ostudzone do podawania.

W małym garnuszku na średnim ogniu rozpuścić masło i dodać brązowy cukier, przyprawy oraz orzechy. Mieszać aż wszystkie orzechy będą pokryte aromatyczną mieszanką i przypieczą się, jednocześnie uważając by ich nie spalić. Wyłożyć na kawałek folii aluminiowej lub pergaminu, posypać cukrem i zostawić do ostudzenia. 

PS. Moim zdaniem to też świetny dodatek do spotkania przy piwie. : -)

Przygotowanie kremu:

Nastawić piekarnik na 150 stopni.

Potrzebne będzie głębokie naczynie do pieczenia. Należy włożyć do niego 4 żaroodporne filiżanki (o pojemności 120ml). Zagotować 950ml wody. 

W rondlu zagotować śmietanę z mlekiem, dodać kawę rozpuszczalną. W żaroodpornej misce: włożyć pokrojoną czekoladę i stopniowo połowę ciepłego płynu, by czekolada się rozpuściła i powstała gładka masa.

W drugiej misce lub makutrze utrzeć żółtka z cukrem i proszkiem chili aż do rozpuszczenia się cukru, białej/śmietankowej masy. Następnie stopniowo dolewać drugą połowę płynu, delikatnie mieszając. Dodać brandy i wanilię. Obie masy (czekoladową i jajeczną) połączyć. Jeśli pojawi się jakakolwiek piana, zdejmijcie ją łyżką.

Kremową masę przelać do filiżanek (najlepiej po równo). Wlać wodę do połowy wysokości filiżanek. Formę do pieczenia przykryć folią aluminiową, robiąc przy okazji kilka dziur. Piec ok. 30-40 minut, do momentu aż krem będzie wokół krawędzi filiżanki.

Smacznego. :-)