Garść pyszności na początek wiosny

• Insalata di Ceci e Ruchetta •
Sałatka z marynowanej ciecierzycy i rukoli

6–8 porcji

Wszystkie składniki, z wyjątkiem rukoli, można kupić na zapas. Jest to klasyczna południowowłoska przystawka, która świetnie pasuje do tuńczyka, pieczonego lub marynowanego w oleju, do udźca baraniego w całości, pokrojonego w plastry lub w formie szaszłyku, a także do szynki prosciutto.

Składniki

2 łyżki rozdrobnionej czerwonej cebuli

ćwierć łyżeczki wyciśniętego czosnku

2 łyżki octu winnego z czerwonego wina

ćwierć łyżeczki drobno mielonej soli morskiej

ćwierć łyżeczki płatków ostrej papryki

70 ml oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

2 puszki ciecierzycy (po 400 g), odsączonej i opłukanej

1 utarta marchewka średniej wielkości

1 łyżka siekanej zielonej pietruszki

2 szklanki rukoli

Zmieszaj cebulę, czosnek, ocet, sól i płatki papryki w niewielkiej miseczce, pozostaw na 10 minut, żeby smak się przegryzł. Następnie wlewaj ciągłym strumieniem oliwę, lekko ubijając. W innej misce zmieszaj ciecierzycę, marchew i pietruszkę. Dodaj sos i zamieszaj, tak aby ciecierzyca równomiernie pokryła się jego warstewką. Przykryj i wstaw do lodówki na 2–3 godziny, od czasu do czasu wstrząśnij sałatkę. Wyjmij z lodówki na pół godziny przed podaniem, wymieszaj i w razie potrzeby dopraw do smaku. W ostatniej chwili dodaj rukolę i wymieszaj. Podawaj od razu. Subito!

Uwaga: Jeśli przygotowujesz sałatkę na piknik albo przyjęcie, włóż ciecierzycę na spód wysokiego i wąskiego pojemnika, na niej ułóż tuńczyka w oleju, gotowane krewetki albo obrane, gotowane na parze małże, a na samym wierzchu rukolę. Trzymaj w chłodzie, a tuż przed podaniem wstrząśnij od spodu.

Pasuje białe południowowłoskie wino Fiano di Avellino z Mastroberardino lub Feudi di San Gregorio.

• Linguine con Vongole e Zucchini •
Linguine z małżami i cukinią

Dla 4 osób

Potrawa z Wybrzeża Amalfitańskiego, której najrozmaitsze wersje można odnaleźć w całym regionie, zwykle przyrządzana na pierwsze danie. Ten przepis pochodzi z restauracji Lo Scoglio w Marina del Cantone, gdzie Signora zaprosiła nas na wyśmienity lunch z okazji swych urodzin. Góra z górą się nie zejdzie... — do stołu podawał kelner, którego znałem z restauracji Don Alfonso i z uwagi na naszą dawną zażyłość zdradził mi sekret: teoretycznie zbyt długo duszona cukinia nabiera interesującego smaku i użycza wspaniałego aromatu oliwie, w której smaży się małże.

Składniki
4 duże obrane ząbki czosnku

ćwierć szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia

ćwierć szklanki oliwy rafinowanej

4 średniej wielkości cukinie (ok. 750 g), pokrojone na
3-milimetrowe plastry

pół łyżeczki drobno mielonej soli morskiej

32 opłukane małże Wenus (vongole) w muszlach
(niecałe 2 kg)

ćwierć łyżeczki płatków ostrej papryki, plus odrobinka
do dekoracji

2 łyżki siekanej zielonej pietruszki

340 g makaronu linguine

1 łyżka masła

Lekko rozgnieć ząbki czosnku i smaż na średnim ogniu, na obu rodzajach oliwy, w dużej kwasoodpornej patelni, do momentu kiedy zaczną skwierczeć. Zmniejsz płomień, by czosnek smażył się równomiernie i zmiękł, ale nie zbrązowiał (ok. 2 min.). Dodaj cukinię i starannie wymieszaj z oliwą, posól. Duś powoli, od czasu do czasu mieszając, przez ok. 20 min, do momentu aż warzywa się rozgotują, ale nie zaczną brązowieć. Zdejmij z ognia i pozostaw w oliwie na jakieś 2 godz. Następnie przełóż na drobne sito, przecedź do naczynia, trzymaj osobno cukinię, osobno oliwę. Patelni nie myj, udusisz w niej małże. Podgrzej oliwę odcedzoną z cukinii do momentu, aż zacznie skwierczeć. Wrzuć małże, nakryj przykrywką i wyreguluj płomień na coś pomiędzy średnim a mocnym ogniem. Potrząsaj od czasu do czasu patelnią, duś małże przez 5–6 minut, aż zaczną się otwierać. Czas duszenia może się różnić w zależności od rozmiaru skorupiaków i grubości skorupy. Dodaj cukinię, płatki papryki i pietruszkę, delikatnie zamieszaj i odstaw. Ugotuj makaron linguine w dużej ilości osolonej wody. Zanim przecedzisz, odlej pół szklanki wody spod makaronu. Podgrzej z masłem muszle z cukinią, dodaj makaron i pomieszaj, dodaj nieco wody spod makaronu, żeby cukinia i smak z patelni przywarły do niego niczym sos. Nałóż na podgrzany półmisek lub osobne głębokie talerze. Najpierw nakładaj makaron, a na wierzch małże z cukinią. Podawaj natychmiast, z boku nasyp odrobinę płatków ostrej papryki.

Pasuje białe wino albo z rejonu Kampanii, albo Falanghina z Castello Ducale, ewentualnie Lacrima Christi z Villa Carafa.

• Pesce in Acqua Pazza •

Halibut w szalonej wodzie

Dla 6 osób

Danie typowe dla regionu Kampanii i kuchni neapolitańskiej. Wszystko zależy od ryby doskonałej jakości, którą ugotujemy w cudownie prosty sposób. Nie potrzeba na to wielu składników, lecz jakość ich musi być jak najwyższa. Na początku wszystkie produkty na patelni są suche, a pod koniec — ryba pływa w aromatycznej mrugającej kąpieli, zwanej szaloną wodą (aqua pazza). To idealny sposób przyrządzania halibuta lub innej delikatnej, łatwo rozdzielającej się ryby: lucjana, granika czy okonia morskiego. Kup pomidorki czereśniowe, dojrzałe, lecz nie za miękkie. Płucząc kapary usuniesz z nich sól, ale nie słony aromat. Podawaj z pieczonymi lub gotowanymi ziemniakami.

Składniki
6 filetów z halibuta bez skóry (po 170 g każdy)

drobno mielona sól

świeżo rozgniecione ziarna czarnego pieprzu

2 obrane ząbki czosnku

2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia + odrobina oliwy do skropienia

niecałe 2 kg dojrzałych, twardych pomidorów o usuniętych nasionach, pokrojonych w centymetrową kostkę (3 szklanki)

2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

półtorej łyżki odcedzonych kaparów, opłukanych i rozdrobnionych

Natrzyj filety pieprzem i solą z obu stron. Delikatnie zmiażdż ząbki czosnku i włóż je do dużej patelni z przykrywką. Na jej dnie powinny zmieścić się potem płasko ułożone filety i nieco pomidorów. Wlej oliwę i podgrzewaj na średnim ogniu. Kiedy czosnek zacznie skwierczeć, potrząśnij patelnią i przechyl ją, tak by czosnek zanurzył się w oliwie. Kiedy przybierze złocisty kolor, połóż patelnię płasko na gazie i ułóż w niej filety, skórą do dołu (jeśli są ze skórą). Przechyl ponownie patelnię, aby nabrać nieco aromatycznej oliwy i polać nią rybę. Posól i popieprz pomidory, wraz z pietruszką ułóż warstwą na filetach i pomiędzy nimi. Przykryj naczynie i zmniejsz płomień, by potrawa dusiła się wolniutko i równomiernie, a 2–3 min później dodaj kaparki. Opóźnienie jest po to, by ich słony smak nie zdominował dania. Duś powolutku przez kolejne 3–4 min, aż filety stracą przeźroczystość, ale wciąż będą sprężyste. Przełóż je wąską łopatką na podgrzane talerze lub na półmisek. Nabierz pomidory łyżką cedzakową i ułóż na kawałkach ryby, po czym polej je płynem pozostałym na patelni, powinno być go tyle, by halibut znalazł się w kałuży „szalonej wody”. Skrop oliwą i natychmiast (subito!) podawaj.

Wskazówka na przyjęcie: możesz przygotować potrawę godzinę przed podaniem. W tym celu wyłącz gaz, kiedy ryba z wierzchu wydaje się jeszcze surowa. Nie przykrywaj, póki się nie schłodzi, ponieważ nadmiar pary zbytnio rozwodni danie. Podgrzewaj pod przykryciem na średnim ogniu.

Pasuje wino z rejonu Kampanii, białe Pallagrello Bianco z Vestini Campagnano lub czerwone Neranico Irpinia Rosso z Salvatore Molettieri.

Przepisy pochodzą z książki Śródziemnomorskie lato. Sezon na Lazurowym Wybrzeżu i Costa Bella Davida Shallecka i Erola Munuza. Przeł. Sylwia Trzaska. Wydawnictwo Literackie. Premiera: 19 kwietnia.
Zdjęcia potraw - © Paul Moore Studio.

Źródło: Informacje prasowe Wydawnictwa Literackiego