czwartek, 5 maja 2011

1. Na początek zaproszenie do kanału Wydawnictwa Literackiego w serwisie YouTube. Znajdziecie tutaj m.in. krótki film z udziałem Carol Drinkwater, która opowiada o swoich książkach. Widać, że jest to niezwykle miła osoba od której bije niesamowite ciepło i urok.


Moje recenzje książek o Oliwkowej farmie znajdziecie tutaj (klik).

2. Właśnie dzisiaj na półki księgarń trafia kolejna książka kucharska Marleny de Blasi pt. „Smaki północnej Italii”.
Z tej okazji zapraszam do przeczytania krótkiego wywiadu z pisarką.


Podobno spotkała się pani kiedyś z Julią Child i miała okazję z nią współpracować.
Byłam młodą matką, wychowywałam dwoje małych dzieci i wtedy razem z przyjaciółką, która również była mamą, zorganizowałyśmy szkołę gotowania w Saratoga Springs. Nazywałyśmy ją „la Bonne Cuisine”. Naszą wrażliwość na jedzenie i wino ukształtowało dzieciństwo. Ona zawdzięczała w tej mierze wiele swojej matce, Francuzce, ja – mojej opiekunce, kobiecie o niemiecko-szwajcarskich korzeniach, której pensjonat słynął z dobrej kuchni. Chociaż nasze kwalifikacje były nie dość wystarczające, to zaangażowanie – ogromne. Będąc jeszcze nastolatką, miałam okazję brać udział w dwóch letnich praktykach kulinarnych w Vevey, a potem w zawodowym kursie cukiernictwa, i każdą wolną chwilę w czasie wakacji spędzałam w kuchni razem z opiekunką i jej niewielką, kobiecą ekipą. W tym czasie Julia Child była już gwiazdą w Ameryce, guru dla rozkochanych w gotowaniu średnich i wyższych klas. Mnie również fascynowała, z niemal religijną żarliwością śledziłam programy telewizyjne, w których występowała, i marzyłam o pracy u niej, chociażby w roli „kuchennego aniołka” – tak wówczas nazywano pomocników w kulinarnych show: słabo opłacanych pomywaczy, osoby odpowiedzialne za zakupy, krojenie cebuli itd. Naszej szkółce wiodło się całkiem nieźle – jej klientelę stanowiła głównie zamożna socjeta z Saratogi – a ja coraz silniej odczuwałam potrzebę dokształcania się. Marzyłam o tym, by uczyć się od samej Julii Child, w bezpośrednim kontakcie z nią. Zaczęłam pisać do niej listy, wysyłałam je do jej producenta i oczywiście nie dostałam żadnej odpowiedzi. Dzwoniłam do stacji WGBH w Bostonie, ale nigdy nie udało mi się porozmawiać z kimś wyżej niż z recepcjonistką. Od znajomej, która pracowała jako „kuchenny aniołek” dowiadywałam się na kiedy zaplanowano kolejne nagrania. Pewnego dnia spakowałam siebie i dzieci i razem z przyjaciółką, która zgodziła się prowadzić, pojechaliśmy do Bostonu. W bagażniku pomiędzy zabawkami i dziecięcym wózkiem umieściłam wypieki, które były moją specjalnością – pieczywo, nad którym stałam długo w noc, tak żeby było świeże gdy dotrzemy na miejsce. I tak oto, z jednym dzieckiem trzymanym za rękę, drugim przypiętym do nosidełka oraz koszem chleba w drugiej ręce, wkroczyłam do środka i przedstawiłam swoje resumé. Jak się można domyślać, dalej mnie nie wpuszczono. Spytałam tylko czy mogę zostawić wypieki a znużona recepcjonistka, której najwidoczniej podobni natręci nie raz się przytrafiali, skinęła twierdząco głową. Na wizytówce „la Bonne Cuisine” nabazgrałam kilka słów i wyszłam, licząc na Bóg wie jakie konsekwencje. Minęło kilka miesięcy i w końcu otrzymałam list od sekretarki asystenta producenta z informacją, że zwolniło się miejsce i potrzebują „kuchennego aniołka”. Rzecz jasna, natychmiast skorzystałam z oferty i spędziłam pięć dni na planie. Rozmowy pomiędzy mną a Julią były oszczędne i ograniczały się do uwag co do sposobu, w jaki wywiązywałam się z powierzonych mi zadań. Kiedyś jednak ktoś z zespołu wspomniał, że to ja byłam osobą, która zostawiła w recepcji pieczywo dla Julii, i wówczas Julia zwróciła się do mnie z bardzo serdecznym podziękowaniem.
Czas płynął, a sława i popularność Julii rosła. W międzyczasie przestałam uczyć gotowania i podjęłam pracę jako dziennikarka w poważnej amerykańskiej gazecie. Zajmowałam się tematami związanymi z gastronomią i winem. Spotykałam się z Julią podczas promocji jej książek, na międzynarodowych winiarskich eventach, zadawałam jej pytania podczas konferencji prasowych i razem z innymi fanami stałam w kolejce po autograf. Nigdy nie wspominałyśmy o naszym spotkaniu w WGBH. Wystarczało mi, że znów mam okazję być blisko niej. W 1997 roku moją pierwszą książkę kucharską-Smaki północnej Italii nominowano do Nagrody Jamesa Bearda (jest to bodajże najbardziej prestiżowa nagroda dla książek tego typu) w kategorii: regionalna kuchnia włoska. W gali rozdania nagród brała udział także Julia Child, wtedy już w bardzo podeszłym wieku i podupadła na zdrowiu (mając takie konkurentki jak Marcella Hazan i Contessa Lorenza de’Medici, nie zdobyłam tej nagrody). W tym dniu nie czułam się najlepiej i podczas uroczystości musiałam opuścić salę, żeby kaszląc nie przeszkadzać gościom. Usiadłam samotnie w lobby. Po jakiejś chwili w pobliżu pojawiły się dwie kobiety – była to Julia Child oraz osoba, na której ramieniu się wspierała. Gdy mnie mijały, nie mogłam się powstrzymać, wstałam i pozdrowiłam Julię, życząc jej dobrego wieczoru. Przystanęła, wydawało mi się, że chce coś powiedzieć, ale tylko potrząsnęła głową, uśmiechnęła się prawie niezauważalnie i ruszyła dalej. Po kilku krokach, zatrzymała się, odwróciła w moją stronę i usłyszałam ten charakterystyczny mocny głos: To ty byłaś tą dziewczyną z chlebem wiele lat temu. A potem śmiała się i śmiała.

Julia Child i pani to dwie różne osobowości, ale jedna rzecz was łączy – zamiłowanie do kuchni francuskiej. Ta kuchnia była pani pierwszą miłością, ale czy to prawda, że pewien wydawca zaproponował pani napisanie książki o kulinariach Prowansji?
Francuska kuchnia regionalna do dziś mnie pasjonuje. Jest też prawdą, że Julia i ja miałyśmy odmienne charaktery; ona była raczej intelektualistką, ja –romantyczką, ona – błyskotliwym technikiem i telewizyjną osobowością, mnie bardziej interesowała historia i folklor niż receptura. I rzeczywiście jest też prawdą, że otrzymałam kiedyś zlecenie napisania książki poświęconej starym daniom prowansalskim. Miał się w niej znaleźć nawet spory rozdział o historii regionalnego dialektu. Był to bardzo ciekawy i zajmujący projekt, ale z uwagi na inną, naglącą propozycję, którą otrzymałam w tym samym czasie, i z której musiałam się wywiązać, zrezygnowałam z niego.

Kim byli pani mistrzowie? Kto – oprócz Julii Child i opiekunki z dzieciństwa – uczył panią gotowania?
Kim byli moi nauczyciele? Moje muzy? Oprócz Pani Ziemniaczanki [postać, o której Marlena de Blasi pisze w Smakach północnej Italii – przyp. MB], którą spotkałam na liguryjskiej plaży, gdy miałam dziewięć lat, oprócz Marii i zatrudnianych przez nią kucharek, które znałam, będąc nastolatką, oprócz sióstr, które pracowały w szkolnej stołówce, osobą, której instynktowne zaufanie we mnie miało największy wpływ na moją karierę i twórczość był Jacob Rosenthal. Jake był emerytowanym prezesem The Culinary Institute of America. Była to szkoła dla kucharzy i piekarzy, którą Jake założył w 1946 roku w New Haeven w stanie Connecticut. Gdy go poznałam, był już starym człowiekiem. Zmagał się ze śmiertelną chorobą i w ostatnim roku życia przeniósł się z Filadelfii do Hyde Park w stanie Nowy Jork, gdzie od dłuższego czasu Instytut miał nową siedzibę. Był indywidualistą i mizoginem. Był makiaweliczny w środkach i sposobie postępowania. Nie kochano go ale za to bardzo szanowano. Resztę życiowej energii postanowił spożytkować na „postawienie szkoły na nogi”, wprowadzenie porządku, który uważał za słuszny. Nikt w szkole odważył się mu przeciwstawić. Od członków zarządu wymagał ślepego posłuszeństwa, zwolnił kierowników kilku wydziałów, a także dyrektora szkoły i wprowadził na jego miejsce młodego niemieckiego dietetyka i szefa kuchni, a pozostałe wakaty obsadził podobnie młodymi i utalentowanymi ludźmi. W tym czasie mieszkałam z dziećmi na północy stanu Nowy Jork, niedaleko Hyde Park. W niewielkiej lokalnej stacji radiowej pracowałam jako dokumentalistka, producentka i prezenterka w niedzielnej porannej audycji. Audycja nosiła tytuł „Stół i Winnica” i miała formułę godzinnego monologu o francuskiej kuchni regionalnej. Było to takie trzy w jednym – trochę o podróżach, trochę o kulturze i trochę o kulinariach. Pewnej niedzieli, już po skończonej audycji zadzwonił telefon. Podniosłam słuchawkę i usłyszałam burkliwy, gniewny głos: Mówi Jake Rosenthal. Wysyłam po panią samochód. Będzie za dwadzieścia minut. W pierwszej chwili pomyślałam, że to zapewne jeden z moich kolegów robi sobie żarty i zaczęłam szukać odpowiedniej riposty, zanim ją jednak znalazłam, usłyszałam pytanie: Czy pani wie, kim ja jestem? W tym momencie dotarło do mnie, że nie rozmawiam bynajmniej z żartownisiem. Nie, obawiam się, że nie znam pana, odpowiedziałam. Do cholery, niech pani lepiej zapamięta moje nazwisko bo zamierzam zmienić pani życie. I proszę nie kazać kierowcy czekać. Po czym rzucił słuchawką, a ja uświadomiłam sobie, że to Jake Rosenthal, człowiek, o którym tyle pisano w gazetach. To był człowiek, który sprowadził na Instytut same problemy, który zwalnia ludzi na prawo i lewo, wyrzuca uczniów, którzy mają nie dość poważne podejście do nauki. Szkoła znajdowała się jakąś milę od stacji radiowej. Czego może chcieć ode mnie Jacob Rosenthal?, zastanawiałam się. Potem często myślałam, że był to akt wiary z mojej strony. Zebrać rzeczy, włożyć płaszcz i czekać na podjeździe przed budynkiem radia, aż pojawi się na nim długa czarna limuzyna, a szofer w liberii wyskoczy z samochodu i otworzy przede mną drzwi do ciemnego, miękko wyściełanego wnętrza. Miałam mętlik w głowie i nie mogłam dojść do ładu z własnymi myślami podczas tej kilkuminutowej jazdy. W końcu zatrzymaliśmy za główną bramą Instytutu. Wysoki, przysadzisty, łysy i sprawiający groźne wrażenie człowiek właśnie schodził ze schodów. Jak się okazało, tamtego ranka Jake słuchał mojej audycji i spodobało mu się to, co mówiłam. To wystarczyło, żeby nie oglądając się na towarzyskie konwencje, zadzwonić do mnie i zaproponować całkowicie nieznanej sobie osobie jedno z najważniejszych stanowisk w szkole. Instynkt… Później mi powiedział, że bardziej ufał swemu odczuciu niż temu, co o człowieku mówiło curriculum vitae. Od tej pory przez jedenaście miesięcy całkowicie poświęciłam się kulinarnej edukacji, Jake’owskiemu „karmieniu na siłę”. Zostałam szefem działu Public Relations i razem z czterema podwładnymi zajmowałam się najbardziej ambitnymi programami promocyjnymi w historii szkoły. Spotykałam się z dziennikarzami z całego świata. Organizowałam dla nich lunche i kolacje, dobierałam wina, oprowadzałam po szkole i piwnicach, w których pracowali uczniowie i nauczyciele. Zajmowałam się stylizacją żywności podczas sesji fotograficznych. Miałam okazję współpracować ze znakomitymi fotografami, m.in. ze słynnym Laszlo, z pochodzenia Węgrem, który miał swoją pracownię na Manhattanie. Ale wszystkie te zajęcia mieszczące się w ramach godzin pracy były spacerem po parku w porównaniu z tym, czego Jake wymagał ode mnie po godzinach. Wynajął mi opiekunkę do dzieci i gosposię do prowadzenia domu, po to, by móc zarzucić mnie tomami książek poświęconych historii kuchni (częstokroć były to czarne kruki, książki, których od dawna nie wydawano, tomy z jego prywatnego księgozbioru), odpytywał mnie z ich zawartości, sprawdzał zdolność przyswajania informacji z historii gotowania i przygotowywania żywności, sztuki restauratorskiej i winiarstwa. Kazał mi pisać eseje poświęcone najbardziej zawiłym i niezwykłym szczegółom. Cały czas powtarzał: teraz użyj tego, przekaż to dalej, opowiedz historię, nie pozwól opowieści skłamać. Ufam ci, nie pozwól, by cokolwiek z tego przepadło. Pisz tak jak mówisz i przekazuj to dalej. Tak naprawdę prosił mnie, żebym nie pozwoliła mu umrzeć, ale zrozumiałam to dopiero później. Na początku nasze zainteresowania koncentrowały się na Francji, ale szybko pochłonęły nas kuchnie Chin, Japonii, także innych krajów zachodniej Europy... Jake był bezlitosny. Ćwiczył mnie jak trener przygotowujący atletę na igrzyska olimpijskie. W listopadzie mieliśmy Trois Glorieuses: Paulée de Meursault, aukcję win w Beaune i nie kończące się obiady z członkami bractwa Chevaliers du Tastevin w Clos de Vougeot; w grudniu lecieliśmy do Alby smakować białe trufle. Późnym popołudniem Jake wpadał do mojego biura z informacją, że samochód czeka... gdyż do jego ulubionej włoskiej restauracji na Manhattanie (od naszej szkoły, bagatela, półtorej godziny jazdy) przywieziono koło sera Parmigiano stravecchio, albo właśnie wydał polecenie, żeby z piwnic Instytutu zabrać kilka butelek richebourga, ponieważ przyszła dostawa wołowiny z Kobe i mieliśmy to wszystko zabrać do jego przyjaciela do Rhineback , żeby upiec mięso na grillu z pędów winorośli. Mogłabym dalej mnożyć podobne przykłady. Był to okres jednocześnie wręcz niewyobrażalnie piękny i trudny, niesamowicie wymagający. Po jedenastu miesiącach z osobistych powodów musiałam zrezygnować z pracy w Instytucie. Jedną z przyczyn był fakt, że Jake, będący już w terminalnym stadium choroby, wycofał się z pełnienia swojej funkcji. Tak czy owak, ten krótki, nerwowy okres dobrze mi się przysłużył. Jack miał rację... Ten człowiek zmienił moje życie, postawił mnie na ścieżce, z której odtąd nie zeszłam.

W ubiegłym roku byłam świadkiem pani rozmowy z pewnym kucharzem w renomowanej warszawskiej restauracji. Słyszałam jak pani przekazywała mu pewne techniczne wskazówki i opowiadała o chlebie – w sposób bardzo zajmujący, z mnóstwem ciekawostek, z niezwykłym znawstwem. To było fascynujące, jest pani znakomitym historykiem kuchni. Interesuje mnie, jaki temat wybrałaby pani gdyby miała napisać książkę monograficzną na temat jakiejś potrawy, składnika, zwyczaju kulinarnego, metody gotowania. Co by było jej przedmiotem?
Od dawna chciałabym coś takiego napisać, skąd pani to wie?... Byłaby to książka właśnie o chlebie. Oczywiście, są setki takich monografii. Moja byłaby połączeniem wykładu o historii chleba i przepisów. Byłby to swego rodzaju love-song. Dla mnie chleb (robiony w domu, własnoręcznie, NIE PRZY UŻYCIU MASZYNY, WYPIEKACZA…) jest prostą, a zarazem niezwykle silną inspiracją do podróży w czasie. Nie ma innego takiego produktu wytwarzanego przez człowieka, który byłby bardziej uniwersalny, miałby bardziej fascynującą historię i potencjał do zaspokojenia czegoś więcej niż tylko fizyczny głód.

Wiem, że otrzymuje pani wiele listów od czytelników, którzy dzielą się z panią swoimi problemami i doświadczeniami, piszą o swoim życiu, dziękują za książki. Ale czy piszą też o gotowaniu, pytają panią o rady, przepisy?
Owszem, wielu z nich porusza te tematy i chce o nich ze mną rozmawiać. Może nie tyle chodzi im o konkretne przepisy, ale o wspomnienia i opowieści, jak bardzo brakuje im potraw przygotowywanych niegdyś przez ich matki, babcie, ciocie. Takie wątki przewijają się zwłaszcza w listach od Irlandczyków, Szwedów i Holendrów, jak również od tych, którzy posiadają włoskie korzenie. Piszę o jedzeniu i w jakiś przedziwny sposób wzbudzam w ludziach apetyt na przeszłość. Przypominam im o uczuciach, których niegdyś doświadczali i potrawach, które dawniej tak dobrze znali.

Pani książki są zachętą do poznawania Włoch i włoskiej kuchni. Mogą stać się początkiem wspaniałej, wzbogacającej wewnętrznie przygody. Ale rzeczywistość wygląda mniej kolorowo. Turystyka ma wielki wpływ na kulinarne dziedzictwo tego kraju, niekoniecznie pozytywny. Czego szukają turyści w osteriach, trattoriach i restauracjach Rzymu, Wenecji, Orvieto…?
To bardzo ważne pytanie. Odpowiedź jest trudna i niejednoznaczna, ale jedno jest pewne: kulinarne dziedzictwo Włoch zanika. Turyści mają własne „pojęcie” o włoskim jedzeniu… są to dania serwowane we „włoskich” restauracjach w ich miastach, potrawy, które sami przyrządzają w oparciu o przepisy publikowane w czasopismach, przeinaczone i nijak mające się do oryginału, i tak dalej… Poddany takiej dezinformacji turysta jest zrozpaczony jeśli w menu nie znajdzie lasanii albo spaghetti. Mam świadomość, że pewne regionalne potrawy mogą być nieatrakcyjne dla cudzoziemców. Na przykład coratella – danie przygotowywane z wnętrzności młodego jagnięcia, albo coniglio in porchetta – wyluzowany królik z nadzieniem z ziół, wątroby, serca, owinięty w pancettę i opieczony nad ogniem…. Ale dlaczego od razu wykluczać całą tradycyjną kuchnię? Turystów nie tyle powinno się zachęcać do wykazania się odwagą i spróbowania takiej potrawy, co przede wszystkim edukować. W większości punktów gastronomicznych podaje im się tylko to, czego wyraźnie oczekują, co ich „pocieszy”, a nie pozwoli poznać smak prawdziwych lokalnych dań. Restauracyjne menu stają się coraz bardziej uniwersalne, a coraz mniej regionalne. Wszystko po to, by przyciągnąć i udobruchać turystę. Tak jest zwłaszcza w centralnych regionach Włoch, gdzie mieszkam. W Umbrii, Toskanii, Lacjum tradycyjne kuchnie stają się rzadkością; takie dania w restauracjach zamawiają przede wszystkim miejscowi i cognoscenti. Południowe regiony są bardziej konserwatywne, ale i one –pian, piano – coraz bardziej uginają się pod wymaganiami przybyszów. W Orvieto codziennie widzę turystów – z sandwiczem w ręku, albo pizzą na wynos przyglądają się sklepowym wystawom (ubrani rzecz jasna bardziej jak na plażę niż na zwiedzanie città d’arte) lub też siedzą w barach nad talerzem z odgrzaną w mikrofalówce pizzą z zamrażalnika, popijając ją coca-colą lub cappuccino. Tak, taka jest prawda. A kiedy wychodzą z baru, są święcie przekonali, że jedli all’Italiana. Nie wiem, czy śmiać się czy płakać, więc zwykle milczę.

W ubiegłym roku polscy czytelnicy mogli spróbować jak smakują południowe Włochy. Teraz dzięki Smakom północnej Italii poznają kuchnię północnych regionów. Mogłybyśmy spędzić całe godziny na rozmowie o kuchniach regionalnych, ich specyfice i różnicach, ale chciałabym prosić, by spróbowała pani w najkrótszy możliwy sposób nakreślić zasadnicze różnice lub różnicę między kuchnią Południa i Północy.
Mogłabym wyliczać długo, ale najkrócej rzecz ujmując, regionalne kuchnie Włoch są oparte na dwóch zasadach:
a/ produktach regionalnych, ziołach, warzywach i owocach, które są uprawiane albo rosną dziko w danym miejscu;
b/ piętnie, które na danej kulturze odcisnęli zdobywcy.
Kilka przykładów: na Sardynii, w północno-zachodniej części wyspy, w Alghero do dziś przetrwał wyraźny kulinarny wpływ pozostawiony przez trzynastowiecznych hiszpańskich najeźdźców. Reprezentują go takie dania jak na przykład pieczony nad węglem drzewnym homar w szafranowo-migdałowym sosie. Na tym skrawku wyspy można nawet usłyszeć kataloński dialekt. Mogłabym podać wiele takich przykładów pokazujących, w jaki sposób w rdzennej, typowej dla danego regionu kuchni przechowały się ślady kulinarne pochodzące z zupełnie innych części Europy czy świata. Dawniej pisarze często sięgali po bardzo uproszczony podział gastronomiczny i dzielili Włochy na pół, ustanawiając jakiś arbitralny punkt mniej więcej pośrodku kraju. Północ miała być krainą masła i śmietany, Południe – królestwem oliwy, czosnku i pikantnych smaków. Nic bardziej błędnego. Oto dowód – Toskania, czyli region północny, czyni oliwę podstawą swojej kuchni. Na Sycylii, czyli w regionie niezaprzeczalnie południowym, francuska dominacja pozostawiła swe ślady w postaci monzu’ (wyrażenie z dialektu oznaczające monsieurs – tak nazywano szefów kuchni we Francji) czyli potrawy, której bazą są masło i śmietana. Z kolei wpływy arabskie są widoczne w obfitości dań dolce/forte, jak na przykład krewetki zapiekane z pomarańczami i miodem lub też cienkie plastry dopiero co złowionego tuńczyka obtoczone w rozgniecionym pieprzu i pieczone nad ogniem na plaży, a potem zanurzane w winegrecie z dodatkiem ciemnego miodu. Kuchnie poszczególnych regionów Włoch są pełne sprzeczności i kontrastów. W końcu tacy właśnie są Włosi.

Czy pani notuje przepisy?
Żałuję, że nie robiłam tego przez całe życie. Czasami zaczynałam prowadzić takie zeszyty ale coś mnie potem od nich odciągało i musiałam polegać tylko na swojej pamięci. Dlatego mam ochotę na pisanie kolejnych książek kucharskich i przekazywanie dalej tej wiedzy. Tak jak namawiał mnie do tego Jake.

Rozmawiała Marta Bartosik.
Fotografia autorki – Maciej Bociański.

Wszystkich zainteresowanych z radością informuję, że Marlena de Blasi przyjedzie do Polski by promować swoją książkę.
Autorkę będzie można spotkać:
Warszawa – 15 maja (niedziela), godz. 13.00, Warszawskie Targi Książki, Pałac Kultury i Nauki
Łódź – 16 maja (poniedziałek), godz. 18.00, Empik CH Manufaktura, ul. Karskiego 5
Kraków – 17 maja (wtorek) , godz. 17.00, Empik Megastore, Rynek Główny 5
Katowice – 18 maja (środa), godz. 18.00, Empik CH Silesia, ul. Chorzowska 107
Wrocław – 19 maja (czwartek), godz. 18.00, Empik Renoma, ul. Świdnicka 40


4 komentarzy: